清清爽爽貼秋膘美味、美體的雙重滿足

　　芙蓉蒸 筍殼魚球
　　主要食材
　　筍殼魚100克。
　　輔料
　　鮮豆漿100克，雞蛋白30克，
　　蟹子5克，蔥花、油各適量。
　　制作步驟
　　1.將筍殼魚宰殺凈膛，洗凈。
　　2.把鮮豆漿加入雞蛋白，上鍋蒸10分鐘左右至八成熟。
　　3.筍殼魚片去刺后，輕輕放置于上面，再蒸3分鐘左右。
　　4.取出再放上些蟹子。
　　5.撒上些蔥花，燒熱1勺油，淋在上面即可。
　　Tips
　　筍殼魚的營養價值
　　筍殼魚不僅味道鮮美，而且營養豐富，含有人體所必需的氨基酸達50%以上，被譽為淡水魚之冠。
　　大廚秘籍
　　一定要注意火候，要用猛火先把鍋蒸到上汽后，再把食材放入鍋內，然后蒸10～15分鐘即可。
　　豆漿與雞蛋白的比例要掌握好，豆漿：雞蛋白=2：1。如果豆漿太少，蒸出來的芙蓉蛋豆漿則太干；如果豆漿太多，則不容易凝固。
　　芙蓉蛋豆漿蒸八成熟后，放入魚片。再加一點豆漿，蒸4～5分鐘就可以了。
　　大廚點評
　　這道菜的口味非常清淡，且豆香濃郁，魚肉厚而滑，味美色鮮。
　　Tips
　　自制鮮豆漿
　　這道菜需要用到鮮豆漿，我們自己在家就可以做。只要選用好的豆漿機。推薦飛利浦豆漿機HD2079。
　　飛利浦實驗得出，與Philips HD2072/01相比，這款豆漿機能令大豆中的可溶解性蛋白質的萃取率提高20%。超飽和蒸汽熬煮技術維持杯體內溫度的穩定，促進大豆醇化，全面提升豆漿口感。
　　清蒸
　　 陽澄湖大閘蟹
　　清蒸大閘蟹是大閘蟹最經典的做法，這種做法主要突出螃蟹的原汁原味。陽澄湖清水大閘蟹是大家的必爭之蟹。青背、白肚、全爪、黃毛、體壯、肉質細嫩鮮美，享有“蟹中之王”的美稱。
　　吃大閘蟹，絕對是一種季節性的渴望，唐代詩人李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺。”我們絕對不能錯過這個大好時機。
　　綁螃蟹
　　蒸螃蟹前一定要先將螃蟹用繩子綁好。先用手將螃蟹一側的腿固定往內收住，再將另一側的腿也固定住，最后用繩子將螃蟹綁好，使大閘蟹的兩個夾子和八條腿扎緊成團狀。具體細節如圖。
　　選螃蟹
　　怎么挑螃蟹？不用說，螃蟹一定得新鮮，所以一定得揀活的，且要個大、肢體全、活力強大最好。如果體積差不多大，則要選擇更重的那個。
　　洗螃蟹
　　不管怎么烹飪，都得先把螃蟹洗干凈�？梢园洋π贩旁谙赐氩劾镉盟�泡一會兒。然后用刷子（可以用舊牙刷）把螃蟹身上的泥沙刷掉。一定要注意別讓螃蟹咬了！
　　 蒸螃蟹
　　1. 將清洗干凈、捆綁好的陽澄湖大閘蟹擺放在盤子里，放入蒸鍋隔水蒸15～20分鐘，就可蒸熟。也可以放在清水里煮熟。
　　2.下鍋時可放一些生姜、紫蘇、黃酒、食鹽與之同煮，可以避寒去腥。
　　大廚秘籍
　　“秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。”其“圓”“尖”指的是蟹臍（底部），雌蟹蟹臍呈現圓形并有橫紋相間，9月要吃雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚。10月要吃雄蟹，這時雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅。
　　如果是用清水煮螃蟹，則要注意在水燒開后，至少還要再煮20分鐘。
　　吃螃蟹
　　吃法
　　不會吃蟹的人，是連殼帶肉一起咬下去，然后嚼幾下，連殼帶肉吐出來，這樣真正食入肚內的蟹很有限。
　　正確的吃法是先吃爪、鉗，這時蟹蓋未揭，不會走掉熱氣。吃蟹爪時，可先吃掉兩處關節，然后一吸，即可將爪的肉吸入嘴里。吃過爪、鉗后，再掀起蟹蓋，享用蟹膏，再吃光蟹肉，一點兒都不浪費。一定要吃剛出鍋熱氣騰騰的蟹，否則放涼后就有一股腥味。
　　工具
　　上海人吃蟹最傳統的工具有8件�，F在有的工具把其中幾種功能合在了一塊兒，用起來比較方便。其實，只要準備鉗子和挑勺，即可方便地吃蟹了。
　　洗手
　　吃完螃蟹后，手上會粘有腥味。比較有效的方法是用茶水洗手，也可以備用一碗茶水在桌上，隨吃隨洗，對去除手上的腥味非常有效。
　　蘸汁
　　螃蟹的蘸汁是非常講究的，如果蘸汁不好吃，會在一定程度上影響螃蟹的口感。推薦上海香醋作為蘸汁的基礎，最好在里面加入一點糖、生抽、姜末調和，不至于讓蘸汁太酸。
　　Tips
　　吃陽澄湖大閘蟹時的注意事項
　　1. 死陽澄湖大閘蟹不能吃，因為大閘蟹死后其體內豐富的蛋白質和脂肪會變質，會致人中毒。
　　2. 生陽澄湖大閘蟹不能吃，因為其身上寄生著肺吸蟲及其他病菌。
　　3. 陽澄湖大閘蟹的胃、腸、 鰓、心不能吃。大閘蟹的胃俗稱“蟹和尚”，為三角形囊狀物，在頭胸部前端。大閘蟹的腸子為一條黑色條狀物，裝著消化的食物和糞便。大閘蟹的鰓位于頭胸部兩側，俗稱“蟹胰”，上面常有污物和寄生蟲。大閘蟹的心臟位于胸部中央，為一個六角形的包囊。
　　4. 陽澄湖大閘蟹不能與柿子 、茶水同吃。因為柿子、茶水中所含的鞣酸跟大閘蟹的蛋白質相遇后，會凝固成不易消化的塊狀物，人吃后會出現腹痛、嘔吐等癥狀。
　　5. 脾胃虛寒者應少吃陽澄湖大閘蟹。因為大閘蟹性寒，多食會引起腹痛、腹瀉。適量吃大閘蟹時蘸姜末醋汁，可去大閘蟹的寒氣，避免身體不適。